做費南雪（金磚蛋糕）的秘訣，是牛油的處理。

台灣叫費南雪，香港叫金磚蛋糕，也就是法文中的financier，金融家的意思。傳統形狀是金磚形狀，典故來自巴黎的金融街，據說是由法國修道院演變而來，歷史就不談。

費南雪的特點是杏仁香及牛油香，最令蟬時雨深刻的是日本地下街即場販賣的費南雪，定期出爐，好像出爐蛋撻一樣。只有那時，你才能吃到真正外脆內軟的費南雪，這是即焗即吃才能得到的口感，一般預先包裝的也不能。

蟬時雨的做法是，中小火煮溶牛油，不能大火，緩慢的熱把牛油煮成焦香，也必須好好理解蛋糕的風味，去決定牛油的焦香程度，例如蜂蜜費南雪，只需要煮到琥珀色便可；焙茶肉桂費南雪，便會煮得較深色一點，去比對焙茶的苦味。

如果把牛油煮至深黑色，那就是修女蛋糕的做法，牛油每煮至一個層次，風味也會不同，這就是煮牛油的樂趣了。

茶香禮會的抹茶葡萄柚芫茜籽費南雪與焙茶肉桂費南雪，牛油的烹煮時間就有差別了。

作者為蟬時雨甜點