透過記錄形式，分享精品朱古力製作的過程，目的重提自己那些步驟可以做得更好。

因為我是一個善忘的人。

訂購好的可可豆由外國送到，慶幸有些網站歡迎小型製作的生產者，可以少於十公斤訂購，而我真的只能說是micro batch，時間空間資源也是，每次只能試當真的心態，因此步驟不太容許出錯，事關涉及成本。

篩選可可豆目的

Bean to Bar chocolate第一個工序是篩選可可豆，因為到手的可可豆不僅是大細不一，而且裡面摻雜了許多外來物。由於我是向比較穩妥的供應商訂貨，故此這個問題不大，假如是六十公斤、以麻包袋形式來貨，網上看片是幾恐佈也有，例如石頭、膠條、昆蟲及麻繩，必須篩選，否則一口氣原包倒進焗爐，隨時壞。

除了篩走外來物，也要取走不良豆。好的可可豆是豐滿是厚實，不良豆則是平薄、發霉的、崩爛的（因為怕發酵或日曬時會有昆蟲感染）、黏連的，諸如此類。這些均會影響往後製作的風味，必須掃除。

篩選第二個目的，是將大小不一的可可豆分類。若然把大顆小顆的可可豆一起烘焙，兩者體積上的差異會令小顆過度受熱或者大顆未有充份烘焙，那就不能產生風味。這次訂購的可可豆確實體積差異得過份，而我確信篩選可可豆，是其中一個最費時的工序（汗）。不過，看Manoa Chocolate的短片，他們不把可可豆篩選，理由是他們向信譽良好的供應商取貨，而且這涉及人手成本，在夏威夷在美國是難以持續負擔。

在第一次訂購的體驗中，慶幸沒有太多外來物，不良豆確實難免會有，但我反而關注豆子體積問題，因為烘焙經驗告訴我，體積是會影響烘焙結果。接下來的試驗，嘗試體積一樣／體積不一的可可豆烘焙，比較風味差異，找出答案。

以上純粹蟬時雨製作朱古力的個人經驗，記錄錯誤，反覆改進。

作者為蟬時雨甜點