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  • 朱古力

    從可可豆

    探索可可豆的原始，

    去蕪存青，以我們的烘焙角度，

    呈現心目中的朱古力風味。


從可可豆

探索可可豆的原始，

去蕪存青，以我們的烘焙角度，

呈現心目中的朱古力風味。
  • 朱古力學

    朱古力學

    藉著文字開始朱古力學，

    由基本到進階，在味蕾以外，分辨與感受滋味，

    做個懂得吃的甜點人。

    由淺入深

朱古力學

藉著文字開始朱古力學，

由基本到進階，在味蕾以外，分辨與感受滋味，

做個懂得吃的甜點人。

由淺入深

蟬時雨甜點｜最新文章

2023-11-14
朱古力製作｜Bean to Bar chocolate 試當真 03

記錄第一次bean to bar chocolate體驗。 經過繁複的碎豆及風選過程（容後分享），終於磨豆了。 這次磨豆時間是48小時，為何是兩天時間？因為在這個試點嚐了一片，感覺大部份醋酸味道已經揮發，反而果香味開始褪色，深怕這個特徵消失，於是急急停機，過篩，調溫，上模。 調溫，用最低階的水冷法，費時，不穩定，如果可以，絕對不想以這方式調溫。 成品出來了，的確，的確，第一次試行，比想像中出色得多，應該不關技巧的事，而是可可豆本身就是非常好的品質吧。第一天，風味不太明確，第二、三天開始，與別不同了。 這次用的是坦桑尼亞Kokoa Kamili的豆子，用了最低限度的溫度淺焙，好像烘了半小時？或更多？事關不想以中焙或深焙把豆子的果香去除。原本打算製作70%，但又擔心這個比例會將可可味道減弱，畢竟想做的是在美好的果香背後，依然有不輸蝕的可可風味，最後定案是74%。結論是美好的，又或者75%、76%也可吧。 有點遺撼的是，經過烘焙後，豆子呈現非常強烈的麝香葡萄香味，可惜最後不太嚐到。 Origin： Kakoa Kamili, Tanzania Tasting notes: plum, cherry and brownies 作者為蟬時雨甜點

2023-10-27
朱古力製作 烘豆｜Bean to Bar chocolate 試當真 02

把可可豆的大小分類，挑去雜質之後，可以烘豆了。 烘豆有幾個目的：殺菌、揮發可可豆經發酵之後的醋酸味道、引出風味。也可以進一步乾燥可可豆以及幫助之後更容易脫殼。 由於是極少量生產，故此不可能用到專業生產的烤爐，只能依靠家用式烤爐代勞。不論是烘豆或烘焙堅果，由始至終不太喜歡放在烤盤上，原因是難以烘得均勻，而且要將可可豆反轉再反轉，無法確保完全轉身。於是，還得靠淘寶。網購一個略大的滾筒，利用家用式烤爐的旋轉功能，就能做到滾來滾去的烘焙效果。 從網上學習烘豆，不論是可可豆或是咖啡豆，講求烘焙曲線。試問除了手持一支比較專業的溫度槍，一部樂聲烤爐，又怎能做到這種配置呢？ 低烘呈現風味 於是，沒有烘焙曲線，只有自我流的烘焙風格。 最初嘗試，我用了一些垃圾豆試作。由攝氏110度至150度，測試了三個溫度，試著了解不同溫度與時間的分別，然後找出比較滿意及想要的味道。 值得一提，烘焙可可豆不像咖啡豆，烘焙溫度比較低，去到攝氏150，已屬深烘。 第一次烘焙的豆是坦桑尼亞的豆，特色是豐富的水果味、櫻桃味，為了保留這種風味，就得淺烘，即是攝氏110至120的溫度。如果溫度太高，就會失去了風味，哪買這隻豆回來幹嘛？ 使用家用式烤爐，除了較難制訂烘焙曲線，溫度控制不穩定也是一大困難。試了多次，才能找出爐溫的特性（尤其旋轉功能只得上火，爐裡的溫度就會頓時變低，無法達到理想溫度）。也因此，每次烘焙的穩定性將變得非常差，品質就可能參差。 作者為蟬時雨甜點

2023-09-08
朱古力遊記｜green bean to bar chocolate

Green bean to bar chocolate是日本精品朱古力品牌，今年先後到了東京本店及福岡分店，看到了朱古力經營的極緻。 店舖的裝潢頗有心思，透明度高，讓你看到部份bean to bar的生產工序，而且陳設整齊，條理分明，每一文字介紹也看得出細節，總之就是非常日本人的那種感覺。 最令人深刻的是商品的多元性。我經常覺得，精品朱古力行的路不應該限於朱古力板塊（tablet)，畢竟真正願意花錢享受的人，比起付錢購買甜點的人，相對地少，而且商業朱古力佔的市場比例大，單靠這種品項銷售，是難以持續經營。而green bean to bar chocolate就懂得玩這遊戲，周邊商品可能比起朱古力板塊更多，而且質素同樣地高，是一場目不暇給的盛宴。 板塊朱古力固然質素高，這次吃了的Chuao 70%甜點，就是我這些年吃過最好吃的朱古力蛋糕，印象難忘。它給你一種啟發，也令我確信自己相信的東西：朱古力甜點與產地互動的必要性。因為，大家都有滿滿朱古力甜點的經驗，下一次體驗，必須是嶄新而難忘。 Green bean to bar chocolate店主安達建之無疑是出色的經營者，出過書，拍過關於朱古力的紀錄片，網頁也很精緻，造就了這個出色品牌。大家行過路過，記得唔好錯過。 Green bean to bar chocolate 作者為蟬時雨甜點 圖片取自green bean to bar chocolate 網頁

2023-08-27
朱古力製作｜Bean to Bar chocolate 試當真 01

透過記錄形式，分享精品朱古力製作的過程，目的重提自己那些步驟可以做得更好。 因為我是一個善忘的人。 訂購好的可可豆由外國送到，慶幸有些網站歡迎小型製作的生產者，可以少於十公斤訂購，而我真的只能說是micro batch，時間空間資源也是，每次只能試當真的心態，因此步驟不太容許出錯，事關涉及成本。 篩選可可豆目的 Bean to Bar chocolate第一個工序是篩選可可豆，因為到手的可可豆不僅是大細不一，而且裡面摻雜了許多外來物。由於我是向比較穩妥的供應商訂貨，故此這個問題不大，假如是六十公斤、以麻包袋形式來貨，網上看片是幾恐佈也有，例如石頭、膠條、昆蟲及麻繩，必須篩選，否則一口氣原包倒進焗爐，隨時壞。 除了篩走外來物，也要取走不良豆。好的可可豆是豐滿是厚實，不良豆則是平薄、發霉的、崩爛的（因為怕發酵或日曬時會有昆蟲感染）、黏連的，諸如此類。這些均會影響往後製作的風味，必須掃除。 篩選第二個目的，是將大小不一的可可豆分類。若然把大顆小顆的可可豆一起烘焙，兩者體積上的差異會令小顆過度受熱或者大顆未有充份烘焙，那就不能產生風味。這次訂購的可可豆確實體積差異得過份，而我確信篩選可可豆，是其中一個最費時的工序（汗）。不過，看Manoa Chocolate的短片，他們不把可可豆篩選，理由是他們向信譽良好的供應商取貨，而且這涉及人手成本，在夏威夷在美國是難以持續負擔。 在第一次訂購的體驗中，慶幸沒有太多外來物，不良豆確實難免會有，但我反而關注豆子體積問題，因為烘焙經驗告訴我，體積是會影響烘焙結果。接下來的試驗，嘗試體積一樣／體積不一的可可豆烘焙，比較風味差異，找出答案。 以上純粹蟬時雨製作朱古力的個人經驗，記錄錯誤，反覆改進。 作者為蟬時雨甜點    

2023-07-26
朱古力101｜朱古力品鑑課程

細味朱古力風味 六月，參加了為期四日的朱古力品鑑課程，分享當時的經驗，或許會是啟蒙你對朱古力認識的入門。 課程是由International Institute of Chocolate and Cacao Tasting舉辦，香港是亞太地區的協辦地區之一，今次學習的朱古力品鑑Level 1 & Level 2，最高程度是Level 3，需要到外國學習。 撇除朱古力歷史、種類及生產過程等基本元素不談，品鑑課程本質就是品鑑，IICCT的朱古力鑑賞系統為自行研發，複雜性較高，並非單純只講酸度，甜度及苦澀度，類近咖啡風味輪，但又有明顯分別。最重要是其結構性令讓人懂得去分辨風味。當然，如何感受風味，是個人又主觀。 課堂準備了超過五十款食材讓學生嗅，學會嗅出水果、堅果、乳製品或油脂的氣味，一些不好的風味例如紙皮、肉的膻味也嗅得到。掌握了不同風味後，課堂就主要圍繞「吃」，導師準備世界各國不同bean to bar品牌，嚐超過三、四十款，於是，我在這裡感受到馬達加斯加可可豆的真正美好。除了好的朱古力，也有缺點甚多的慢慢去試，紙皮味、膠味、電油味，古古怪怪有很多，你會發現超市賣的朱古力，真的不應去碰。 既然是課程，自然有考試，合格就是所謂的朱古力品鑑師。 上品鑑堂好玩的地方，就是學會產地不同，可可豆的風味也大相逕庭，再延伸下去烘焙的變化，或朱古力師的創意，造就多元的朱古力宇宙。假如本身非常喜歡吃朱古力，這類課程是值得投資，畢竟愛吃，就要更懂得吃，吃好的，吃得細緻，才不辜負舌頭賦予你辨別味道的能力。 希望能繼續精進自己對朱古力的知識，日後開辦結合經驗與個人風格的朱古力品鑑工作坊，分享滋味。 作者為蟬時雨甜點  

2023-01-26
朱古力遊記︱TC巧舖

台灣的黑金產業 既然蟬時雨甜點是朱古力面向的蛋糕店，由淺入深說說朱古力是理所當然，先不談一些基本，由台灣的TC巧舖說起。 台灣過去五至十年的朱古力產業是非常蓬勃，是亞洲少有地區做到farm to chocolate，又做得不錯，屢獲大獎的國家。TC巧舖是其中一家黑金產業，位於屏東內埔鄉，省招牌之作是賴清德用來送贈民主黨佩洛西的伴手禮，一夜舉國知名。 瘋狂又沒有自駕的我，在公路上下車沿著地圖，走過一小時農地，終於找到莊園，四處看就是好認的可可樹與可可果實。店家女主人出來迎接，驚訝我是步行過來，於是奉上冷茶招待。其實莊園沒有甚麼好看，不過親眼看到可可樹，可可花，又是新的體驗，於是我又買了數顆可可果實，回去當水果的吃，又是新鮮好味。 其實去莊園，純粹是滿足好奇心，反而事後看TC巧舖的故事，那就明白台灣朱古力的產業為甚麼做起來。有先驅開路，有政府支持，有職人的執著，有專業的科技，一切連結起來，就只待一個成功的契機。 在這之前，我們必須忍耐與堅持。 日後在台灣，不妨買TC巧舖的朱古力來嚐嚐，嚐嚐一個產業的全部。 TC巧舖網址︰https://tcshop.com.tw/ 蟬時雨甜點創作

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