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做費南雪(金磚蛋糕)的秘訣,是牛油的處理。
台灣叫費南雪,香港叫金磚蛋糕,也就是法文中的financier,金融家的意思。傳統形狀是金磚形狀,典故來自巴黎的金融街,據說是由法國修道院演變而來,歷史就不談。
費南雪的特點是杏仁香及牛油香,最令蟬時雨深刻的是日本地下街即場販賣的費南雪,定期出爐,好像出爐蛋撻一樣。只有那時,你才能吃到真正外脆內軟的費南雪,這是即焗即吃才能得到的口感,一般預先包裝的也不能。
蟬時雨的做法是,中小火煮溶牛油,不能大火,緩慢的熱把牛油煮成焦香,也必須好好理解蛋糕的風味,去決定牛油的焦香程度,例如蜂蜜費南雪,只需要煮到琥珀色便可;焙茶肉桂費南雪,便會煮得較深色一點,去比對焙茶的苦味。
如果把牛油煮至深黑色,那就是修女蛋糕的做法,牛油每煮至一個層次,風味也會不同,這就是煮牛油的樂趣了。
茶香禮會的抹茶葡萄柚芫茜籽費南雪與焙茶肉桂費南雪,牛油的烹煮時間就有差別了。
作者為蟬時雨甜點