打發海綿蛋糕是烘焙的最初，雖然簡單，但是講求細節，只要掌握這些細節，便能做到烘焙零失敗。

一、攪拌雞蛋時必須隔著熱水打發，雞蛋溫度要達到大約攝氏28度，這樣有助提高雞蛋打發的穩定性。

二、攪拌速度可以是中至高速，當雞蛋打發至絲帶狀，可以把改為低速打發，如是者，雞蛋裡面的氣泡將變得穩定，之後加入麵粉及牛油時，不會易被破壞。

三、牛油必須預先隔熱水溶掉，倒入麵糊時的溫度大約是攝氏60度。如果牛油溫度太低，流動性會較弱，無法分散於麵糊之中，難以攪拌均勻；如果牛油太熱，則會破壞氣泡，焗好的蛋糕會失去彈性。

四、準備一個100cc的杯子，把麵糊攪拌至認為合適時，把麵糊倒進杯子再磅重，得出麵糊比重。

· 比重＝重量 ÷ 體積

一般海綿蛋糕的理想比重是大約0.4， 即是量度麵糊重量時是40克，高於或低於這個數值，可以成為攪拌的參考指標。

較重，意味麵糊內裡的空氣較少，有機會至攪拌過多所致，出爐後就會膨脹較少；較輕，代表蘊含空氣較多，可能需要再作攪拌。

五、出爐後，輕輕從大約十厘米的放下蛋糕模，這將有利水蒸氣釋放，避免蛋糕放涼後凹陷。

記得日本製菓學校第一星期的實習課，就是不停製作海綿蛋糕。那時，麵糊要倒進15厘米的模具，大約8成滿、出爐後要輕輕敲跌蛋蛋糕體必須升高至特定高度，才算合格，只要不高於那個設定的界線，翌日重做。對於當時那班甚麼也不懂的烘焙學生來說，又是好笑，又是辛苦。

蟬時雨甜點