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透過記錄形式,分享精品朱古力製作的過程,目的重提自己那些步驟可以做得更好。
因為我是一個善忘的人。
訂購好的可可豆由外國送到,慶幸有些網站歡迎小型製作的生產者,可以少於十公斤訂購,而我真的只能說是micro batch,時間空間資源也是,每次只能試當真的心態,因此步驟不太容許出錯,事關涉及成本。
篩選可可豆目的
Bean to Bar chocolate第一個工序是篩選可可豆,因為到手的可可豆不僅是大細不一,而且裡面摻雜了許多外來物。由於我是向比較穩妥的供應商訂貨,故此這個問題不大,假如是六十公斤、以麻包袋形式來貨,網上看片是幾恐佈也有,例如石頭、膠條、昆蟲及麻繩,必須篩選,否則一口氣原包倒進焗爐,隨時壞。
除了篩走外來物,也要取走不良豆。好的可可豆是豐滿是厚實,不良豆則是平薄、發霉的、崩爛的(因為怕發酵或日曬時會有昆蟲感染)、黏連的,諸如此類。這些均會影響往後製作的風味,必須掃除。
篩選第二個目的,是將大小不一的可可豆分類。若然把大顆小顆的可可豆一起烘焙,兩者體積上的差異會令小顆過度受熱或者大顆未有充份烘焙,那就不能產生風味。這次訂購的可可豆確實體積差異得過份,而我確信篩選可可豆,是其中一個最費時的工序(汗)。不過,看Manoa Chocolate的短片,他們不把可可豆篩選,理由是他們向信譽良好的供應商取貨,而且這涉及人手成本,在夏威夷在美國是難以持續負擔。
在第一次訂購的體驗中,慶幸沒有太多外來物,不良豆確實難免會有,但我反而關注豆子體積問題,因為烘焙經驗告訴我,體積是會影響烘焙結果。接下來的試驗,嘗試體積一樣/體積不一的可可豆烘焙,比較風味差異,找出答案。
以上純粹蟬時雨製作朱古力的個人經驗,記錄錯誤,反覆改進。
作者為蟬時雨甜點