把可可豆的大小分類,挑去雜質之後,可以烘豆了。

烘豆有幾個目的:殺菌、揮發可可豆經發酵之後的醋酸味道、引出風味。也可以進一步乾燥可可豆以及幫助之後更容易脫殼。

由於是極少量生產,故此不可能用到專業生產的烤爐,只能依靠家用式烤爐代勞。不論是烘豆或烘焙堅果,由始至終不太喜歡放在烤盤上,原因是難以烘得均勻,而且要將可可豆反轉再反轉,無法確保完全轉身。於是,還得靠淘寶。網購一個略大的滾筒,利用家用式烤爐的旋轉功能,就能做到滾來滾去的烘焙效果。

從網上學習烘豆,不論是可可豆或是咖啡豆,講求烘焙曲線。試問除了手持一支比較專業的溫度槍,一部樂聲烤爐,又怎能做到這種配置呢?

低烘呈現風味

於是,沒有烘焙曲線,只有自我流的烘焙風格。

最初嘗試,我用了一些垃圾豆試作。由攝氏110度至150度,測試了三個溫度,試著了解不同溫度與時間的分別,然後找出比較滿意及想要的味道。

值得一提,烘焙可可豆不像咖啡豆,烘焙溫度比較低,去到攝氏150,已屬深烘。

第一次烘焙的豆是坦桑尼亞的豆,特色是豐富的水果味、櫻桃味,為了保留這種風味,就得淺烘,即是攝氏110至120的溫度。如果溫度太高,就會失去了風味,哪買這隻豆回來幹嘛?

使用家用式烤爐,除了較難制訂烘焙曲線,溫度控制不穩定也是一大困難。試了多次,才能找出爐溫的特性(尤其旋轉功能只得上火,爐裡的溫度就會頓時變低,無法達到理想溫度)。也因此,每次烘焙的穩定性將變得非常差,品質就可能參差。

作者為蟬時雨甜點