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記錄第一次bean to bar chocolate體驗。
經過繁複的碎豆及風選過程(容後分享),終於磨豆了。
這次磨豆時間是48小時,為何是兩天時間?因為在這個試點嚐了一片,感覺大部份醋酸味道已經揮發,反而果香味開始褪色,深怕這個特徵消失,於是急急停機,過篩,調溫,上模。
調溫,用最低階的水冷法,費時,不穩定,如果可以,絕對不想以這方式調溫。
成品出來了,的確,的確,第一次試行,比想像中出色得多,應該不關技巧的事,而是可可豆本身就是非常好的品質吧。第一天,風味不太明確,第二、三天開始,與別不同了。
這次用的是坦桑尼亞Kokoa Kamili的豆子,用了最低限度的溫度淺焙,好像烘了半小時?或更多?事關不想以中焙或深焙把豆子的果香去除。原本打算製作70%,但又擔心這個比例會將可可味道減弱,畢竟想做的是在美好的果香背後,依然有不輸蝕的可可風味,最後定案是74%。結論是美好的,又或者75%、76%也可吧。
有點遺撼的是,經過烘焙後,豆子呈現非常強烈的麝香葡萄香味,可惜最後不太嚐到。
Origin: Kakoa Kamili, Tanzania
Tasting notes: plum, cherry and brownies
作者為蟬時雨甜點